I grandi lievitati: i loro segreti e come non sbagliare

La panificazione è una vera e propria arte che nessuno può improvvisare. Lo studio e la pratica devono andare di pari passo, solo così la si può comprendere a pieno, riuscendo ad ottenere dei lievitati impeccabili.

Parto col dire che per avere dei lievitati come quelli dei panifici o delle pasticcerie è necessario il lievito madre. Esso però non è indispensabile! Cosa vuol dire? Che se non si ha a disposizione del lievito madre è possibile comunque preparare degli ottimi lievitati. In caso contrario vengono semplicemente meglio!

Consiglio: fino a che non si diventa bravi nella panificazione base non ha senso infilarsi nel sorprendente, ma complicato, mondo del lievito madre! Per ottimizzare tempo e denaro meglio fare un passo alla volta.

Una categoria della panificazione che mette in difficoltà molti è quella dei grandi lievitati.

Nei grandi lievitati sono compresi il panettone, il pandoro e la colomba. Per la loro preparazione si impiegano 2/3 giorni ed è tutta una questione di chimica, che non basta imparare a memoria, ma bisogna anche capire cosa succede e perchè.

Inizio quindi con lo spiegarti quali sono gli ingredienti e come reagiscono nell’impasto.

1. FARINA

La farina nei grandi lievitati deve essere ASSOLUTAMENTE di buona qualità, con un W di 330-350 (proteine > 14%), dovendo sopportare lunghissime lievitazioni. NON ti consiglio di utilizzare farine commerciali (potrebbero contenere additivi), ma di affidarti a ditte che producono farine professionali (io uso Mulino Quaglia – farina Petra 6384 Panettone o Mulino Quaglia – farina Petra 6388 Impasti lievitati e sfogliati). La farina unita ai liquidi produce glutine, che darà struttura all’impasto, ma attenzione alle T° che non devono superare i 30°, altrimenti si disfa la maglia glutinica. Per scoprire tutti i segreti della farina, leggio il mio articolo Le farine e la loro forza.

2.LIEVITO

Nel momento in cui ci si imbatte in ricette di grandi lievitati, è sempre presente il lievito madre. Come ho detto prima, migliora la qualità del nostro prodotto. Io però consiglio di partire con del lievito madre disidratato, facilmente reperibile nei supermercati. Le dosi sono circa 1:4, ovvero 1g di lievito madre secco corrisponde quasi a 4g di lievito madre fresco. Ciò comporta un ribilanciamento della ricetta: il lievito madre è formato solitamente da 60% farina e 40% acqua, che andranno aggiunte rispettivamente alla ricetta (es. ricetta con 70g lievito madre fresco → 15g lievito secco, +40g di farina alla ricetta, +30g di acqua alla ricetta). Fare sempre comunque riferimento a com’è composto il lievito madre fresco della ricetta originale, le percentuali potrebbero cambiare.

3. LIQUIDI (acqua, latte e tuorli)

Il loro compito è quello di idratare l’impasto (e anche altri ingredienti igroscopici – li spiego più avanti), permettendo la formazione di glutine. Inoltre il tuorlo delle uova contiene lecitina, che aiuta ad emulsionare meglio l’impasto.

4. ZUCCHERO

Lo zucchero, oltre a dare dolcezza all’impasto, è anche il cibo del lievito. Ma attenzione è igroscopico (assorbe acqua), ragion per cui quando si inserisce nell’impasto è meglio scioglierlo prima in un liquido, in modo tale che non rubi acqua al glutine. Qualora succeda, l’impasto inizierà a slegarsi completamente diventando irrecuperabile.

5. BURRO

Anche il burro deve essere di buonissima qualità, ovvero straniero. Inoltre ha la capacità di incapsulare gli aromi distribuendoli meglio nell’impasto. E’ sempre bene il giorno prima sciogliere il burro insieme agli aromi, creando così un burro aromatico.

6. SALE

Il compito del sale è quello di regolare la fermentazione, donando sapore all’impasto. Attenzione, se va a contatto con il lievito lo uccide, inseriscilo sempre per ultimo. Per giunta è più igroscopico dello zucchero, dunque va aggiunto al burro aromatico (nel momento in cui si prepara). Questo permette che si idrati con l’acqua contenuta nel burro, senza andare a sottrarne al glutine.

7. FARCITURA

Nel caso del panettone e della colomba, è prevista anche una farcitura. Solitamente canditi e uvetta, ma ormai si sa che in commercio si trovano tantissimi gusti diversi. In base alla farcitura scelta il lievitato risulterà più o meno asciutto, tutto dipende se quello che si aggiunge è in grado di apportare umidità all’impasto: per esempio, l’uvetta (anche se va strizzata per bene) è ricca di acqua che rilascerà in cottura, rendendo più morbido. Non succede lo stesso con il cioccolato che, invece, ruba acqua dall’impasto, rendendolo più asciutto (soluzione: inserire più acqua nella ricetta). Ogni farcitura reagisce a suo modo, quindi per me è meglio comunque iniziare con farciture classiche, come uvetta-canditi o gocce di cioccolato, così da non avere problemi.

Cos’altro c’è da sapere prima d’impastare?

• MAGLIA GLUTINICA:

è la parte più importante, senza di lei non si ottiene un perfetto lievitato. In fase di lievitazione permette di contenere i gas che fanno gonfiare l’impasto. I suoi nemici sono la temperatura, lo zucchero, il sale e il burro: come si “sconfiggono”? Per la temperatura l’unico modo è tenerla sotto controllo, rispettando quello che ci viene indicato nella ricetta. Lo zucchero e il sale si sciolgono prima nei liquidi. Per quanto riguarda il burro, bisogna formare fin dall’inizio (e mantenerla successivamente) una buona maglia glutinica.

• TEMPERATURA:

è necessario tenerla sotto controllo in tutte le fasi della preparazione, per evitare incidenti che comprometterebbero la buona riuscita del lievitato:

• • nel 1° impasto gli ingredienti vanno a T° ambiente, arrivando alla lievitazione con una T° d’impasto circa di 24°/26°;
  • nelle lievitazioni rispettare sempre le T° indicate. Solitamente 1° lievitazione max 26°(mai metterla in frigo), nella 2° invece max 30° (se necessario si può metterla in frigo). Chiaramente, se si lascia lievitare a T° più basse rispetto a quella indicata, i tempi si allungheranno.
  • prima del 2° impasto è meglio raffreddare l’impasto lievitato (senza sgonfiarlo!) in frigo, così da abbassare la T° e non farla alzare troppo durante la lavorazione; 
  • nel 2° impasto i tuorli, il burro, il latte e la farcitura vanno inseriti freddi da frigo, sempre per abbassare la T° che sarà aumentata durante la lavorazione.
  • per la cottura meglio un forno statico (cottura più delicata) ad una T° che varia da forno a forno, all’incirca tra i 140° ai 160°.

• ORDINE DEGLI INGREDIENTI:

tutte le volte che si impasta è importante seguire un ordine in cui inserire gli ingredienti. La loro reazione cambia nel caso che vengano inseriti in un momento rispetto ad un altro. In linea generale l’ordine è più o meno questo (fare sempre comunque riferimento alla ricetta): un po’ di liquidi con lo zucchero e il lievito, farina, altri liquidi e in fine il burro. Ricordati che, dopo aver aggiunto la farina, bisogna far formare bene la maglia glutinica prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente.

• Pirlatura:

serve a dare forza all’impasto, permettendo la giusta crescita durante l’ultima lievitazione e in cottura. Viene bene e con facilità solo se si ha un buona maglia glutinica, poichè si riuscirà a creare una superficie liscia, senza rotture, che non permetterà la fuoriuscita dei gas della lievitazione. La pirlatura cambia in base alla forma che si deve ottenere (es. la pirlatura del panettone è diversa da quella della colomba), pertanto ti consiglio di guardare dei video tutorial.

• LIEVITAZIONE:

rispettare le indicazioni per la lievitazione è importante, da non sottovalutare; durante questa fase le cose da tenere controllate sono 2:

1. 1. Crescita dell’impasto: se non lo si fa crescere quanto dovrebbe nella 1° lievitazione, la successiva avrà i tempi triplicati! Quindi si utilizza la tecnica chiamata spia di lievitazione. Consiste nel segnare in un contenitore dalle pareti dritte (es. un litrino) da dove parte l’impasto e quanto deve crescere, così da capire perfettamente il momento in cui l’impasto è lievitato abbastanza. Si ha bisogno di un contenitore, grande il giusto per contenere tutto l’impasto (deve essere proporzionato!). Nel caso in cui non lo si possieda, prelevare un pezzo di impasto e inserirlo in un litrino (sempre proporzionato, mi raccomando). Quello sarà la spia da tenere sotto controllo: es. nella ricetta c’è scritto di far triplicare l’impasto per 12/14 ore, se passate queste ore l’impasto non ha triplicato NON vuol dire che è pronto, ma bisogna continuare a lasciarlo lievitare fino a che non triplica.
   2. Temperatura dell’ambiente in cui si lascia lievitare: i tempi di lievitazione che vengono date nelle ricette sono solo delle indicazioni, visto che non possono essere rispettate nell’eventualità che la T° del luogo dove si lascia lievitare non corrisponda alla ricetta. Nel caso in cui quest’ultima dica 12/14 ore a 26°, è normale che se la mia temperatura è di 20° l’impasto non sarà mai pronto in 12/14 ore (di conseguenza è necessario la spia di lievitazione). Attenzione però a non superare la T° indicata, quella è il massimo a cui potete arrivare! Allora come fare per limitare i problemi (e a volte anche danni) derivanti dalla T°? Una CAMERA DI LIEVITAZIONE!

Qui nasce spontanea una domanda: dove la trovo una camera di lievitazione?

In tanto ti rassicuro che non è sempre necessaria, fai prima delle prove col tuo forno: forno leggermente caldo o a T° ambiente – con luce accesa o spenta – con sportello aperto o chiuso… Insomma svariate possibilità che vi consiglio di testare prima, basta avere un termometro da interno (io ho questo qui) e controllare la temperatura interna del forno: più la T° è costante e vicina a quella indicata meglio è.

Cosa succede se non riesco ad avere una T° costante e che, soprattutto, non superi quella della ricetta?

Ti spiego il problema che ho riscontrato io: forno spento con sportello chiuso calava troppo la T°, con luce accesa aumentava troppo → Soluzione: Camera di lievitazione.

La camera di lievitazione permette di mantenere costante e controllata la T° di un luogo. In base alle proprie possibilità si possono ottenere 2 camere di lievitazione, una BASE (la più semplice ed economica) e una TOP (leggermente più sofisticata e costosa)

CAMERA DI LIEVITAZIONE BASE (quella che ho io): si tratta semplicemente di una lampadina collegata ad un termostato, che si spegne quando arriva alla T° impostata, o si accende se la T° scende. Basta inserirla nel forno ed impostare una T° (leggermente più bassa rispetto a quella indicata in ricetta) et voilà! Il tuo forno si sarà trasformato in una cella di lievitazione! Trovi come costruirla qui.

• PRO: più economica;
• CONTRO: la lampadina non distribuisce uniformemente il calore e si occupa il forno.

CAMERA DI LIEVITAZIONE TOP: stesso principio di quella base, la differenza è che non si utilizza il forno, ma un altro contenitore. Inoltre non ha la lampadina, ma un cavetto riscaldante. In base al budget, ci sono vari modi per farla, ti lascio 2 possibilità che ritengo valide e fattibili: metodo 1 e metodo 2.

• PRO: il cavetto riscaldabile permette una temperatura uniforme e non si occupa il forno
• CONTRO: leggermente più costosa

ATTENZIONE!

Trattandosi di elettronica, se non sei del mestiere, fatti aiutare da qualcuno che ne ha le competenze!

Questo è tutto quello che ho imparato leggendo e studiando. Spero di esserti stata d’aiuto a capire meglio come affrontare i grandi lievitati: non smettere però di informarti! Ci saranno tantissime altre informazioni che per sbaglio non ho messo o che non ti sono chiare!

CANDY

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FONTI:

• Università del panettone
• Ricetta originale del panettone/colomba Morandin
• A scuola di pasticceria con Iginio Massari – Vol. 11 Panettoni e dolci lievitati 
• Cella di lievitazione fai da te di The pursuit of tastiness
• Cella di lievitazione fai da te di Rafano e Cannella
• Cella di lievitazione fai da te di Fables de sucre