Drip cake rosa e oro alle fragole

Pan di spagna sottile

• Preriscaldare il forno a 190° ventilato.
• Montare nella planetaria alla massima velocità, o con le fruste elettriche, le uova a temperatura ambiente insieme allo zucchero per 15 minuti circa; se avete bisogno di un pan di spagna colorato, man a mano che monta mettere POCO ALLA VOLTA il colorante fino a che non si arriva alla colorazione desiderata, tenendo in considerazione che in cottura di scurisce.
• Setacciare la farina con il lievito, la vanillina e il sale.
• Mettere al minimo la velocità della planetaria e versare le polveri a pioggia e una volta messe tutte aumentare al massimo la velocità per pochi secondi.
• Preparare una teglia con carta forno, rovesciarci il pan di spagna e livellarlo per bene in modo uniforme.
• Infornare per 10 minuti, il pan di spagna sarà cotto quando tastandolo ritornerà su senza deformarsi.
• Lasciare raffreddare completamente coperto con pellicola per alimenti.

Crema mascarpone alle fragole

• Tagliare le fragole e metterle in una ciotola con lo zucchero e il succo di limone togliendo i semi. Lasciarle in frigo coperte dalla pellicola per alimenti per tutta la notte, così che facciano il sugo.
• Il giorno dopo, mettere a scolare le fragole recuperando tutto il sugo che avranno fatto.
• In una planetaria o con le fruste elettriche, montare insieme la panna con il mascarpone; quando il composto risulterà abbastanza sodo e spumoso aggiungere un po' di sugo delle fragole, continuare a montare e assaggiare: ripetere fino a che non si arriva al sapore che si vuole ottenere.
• Tenere in frigo coperta da pellicola per alimenti fino all'utilizzo.

Bagna analcolica alle fragole

• Portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero, poi lasciare raffreddare completamente. Alla fine aggiungere il sugo delle fragole avanzato e mescolare.

Crema al burro meringata

• Mettere sul fuoco medio alto l'acqua con 410g di zucchero e lasciare bollire, tenendo sotto controllo la temperatura con un termometro per alimenti.
• Nel frattempo in una planetaria o con le fruste elettriche, montare a velocità media gli albumi; quando iniziano a formarsi delle bolle aggiungere lo zucchero tenuto da parte (60g) a piaggia e lasciare montare.
• Quando il caramello sul fuoco arriva a 115° aumentare al massimo la velocità della planetaria.
• Appena il termometro segna i 121° togliere il pentolino dal fuoco, abbassare al minimo la velocità della planetaria e iniziare a versare a filo il caramello (facendolo colare dal bordo della ciotola della planetaria), aumentando mano a mano la velocità. Una volta versato tutto, mettere al massimo la velocità e lasciare andare fino a che non tornerà a T° ambiente (circa 15 minuti).
• Trascorso il tempo necessario, fermare la planetaria, aggiungere la vanillina e con un leccapentola mescolare per aiutare la planetaria a raccogliere tutto, poi lasciare montare ancora per qualche minuto.
• Tenerla fuori dal frigo e lasciarla bianca fino a che non servirà colorata.

Ganache per drip cake al cioccolato fondente

• In un pentolino far bollire la panna, nel frattempo tagliare il cioccolato.
• Quando la panna inizia a bollire, spegnere il fuoco, versarci il cioccolato e lasciare li per un paio di minuti; poi mescolare con una frusta fino a che non risulterà liscia e omogenea.
• Si potrà utilizzare quando arriva verso i 35°.

Rose in pasta di zucchero

• Avere a disposizione 3 panetti di pasta di zucchero con gradazione dal bianco ad un colore più scuro (quello nel mezzo deve essere una mezza via tra il bianco e quello più scuro).
• Partire dal colore più scuro, in questo caso il fucsia: ottenere 12 palline di 4 grandezze diverse (3 per ogni grandezza), poi dare ad ognuna di loro una forma a cono utilizzando i palmi delle mani.
• Dal set di coppapasta trovare quelli che di Ø sono uguali o leggermente superiori all'altezza dei coni in pasta di zucchero (quindi dovranno essere 4 coppapasta di grandezze diverse). Con un mattarello in silicone o con la sfogliatrice, stendere un po' di pasta fucsia sottile 1mm; poi sopra ad un telo in silicone, ricavare 3 petali della misura giusta per ogni cono (in totale 36 petali).
• Prendere il primo petalo, appoggiarlo sopra alla parte liscia di una spugna, poi con l'attrezzo dalla punta a sfera passare ripetutamente su tutto il bordo del petalo fino a che non si arriccia, ma senza che si rompi.
• Con un pennellino bagnato con poca acqua, inumidire la superficie del petalo e attaccarlo attorno alla punta del cono, facendolo partire dalla base larga del cono. Piegare leggermente un po' la parte alta del petalo che non è attaccata al cono.
• Prendere il secondo petalo, arricciarlo come il primo, poi sempre con un po' d'acqua attaccarlo opposto al primo petalo (facendolo partire sempre dalla base) e creare delle pieghette sul bordo. Fare la stessa cosa con il terzo petalo, ma attaccarlo a cavallo tra i primi due petali.
• Stendere dello stesso spessore la pasta rosa. Con gli stessi coppapasta con cui si sono fatti i petali precedenti, ottenere 4 petali per ogni fiore. Arricciarli sulla spugna e attaccarli con l'acqua (sempre pari alla base), il successivo un po' sovrapposto al precedente. In fine ricreare le pieghe naturali della rosa: solitamente sono due "rotolini"( 1 a destra e 1 a sinistra), che si uniscono al centro del petalo creando una punta.
• Tirare la pasta bianca sempre sottile, ricavare 5 petali per ogni fiori e ripetere la stessa procedura dei petali rosa.
• Creare con dei fogli di carta assorbente degli anelli per ogni fiore, così da lasciarli asciugare nella giusta posizione senza che si deformino.

COMPOSIZIONE

Creazione della base per la torta

• Prendere un polistirolo di Ø 30cm e H 5cm, appoggiarci sopra un vassoio sottile dello stesso Ø; infine posizionare un polistirolo di Ø 20cm H 5cm, non centrale ma più spostato. Fermare tutto con della crema al burro.

Farcitura della torta

• Ricoprire la superficie dov'è visibile il vassoio con il pan di spagna, bagnarlo senza esagerare con la bagna alle fragole. Con l'aiuto di una sac à poche riempita di crema al burro, percorrere il bordo esterno del pan di spagna, poi farcire l'interno con metà della crema mascarpone alle fragole e variegarla con metà delle fragole scolate.
• Ripetere tutti i passaggi terminando pari con l'altezza del polistirolo da Ø20cm, ottenendo 3 strati di pan di spagna e 2 strati di farcitura.
• Pareggiare i bordi laterali della torta, che devono essere pari al polistirolo sottostante, pareggiare anche la superficie sopra che deve essere "in bolla". Una volta sistemata, ricoprirla con uno strato sottile di crema al burro bianca, riponendola poi in frigo a raffreddare per circa 1 ora, o comunque fino a che toccandola non si lasceranno impronte.

Stuccatura bianca della base Ø30cm

• Questa fase è la più importante, poichè permetterà di ottenere una "tela" bianca su cui disegnare: la prima cosa da fare è appoggiare la torta sul vassoio definitivo, che dovrà essere di Ø 40cm almeno, fermandoli insieme con della crema al burro. Mettere la torta sopra ad un piatto girevole, inserendo tra di loro un panno-spugna umido, così da creare attrito.
• Successivamente, ricoprire la torta con abbondante crema al burro (sia lateralmente che sopra) utilizzando una spatola senza essere troppo precisi. Passare poi uno scraper tutto attorno alla torta (facendo ruotare il piatto girevole), togliendo l'eccesso di crema al burro e contemporaneamente lisciando la superficie (mano a mano che ci si passa sarà sempre più liscia). Dopo aver pareggiato il lato, passare sulla parte sopra, però questa volta facendo movimenti dall'esterno verso l'interno.
• Quando si è soddisfatti di tutta la superficie, mettere in frigo a raffreddare per almeno 1 ora, o fino a che non sarà abbastanza duro da non lasciarci ditate.

Stuccatura bianca dello stampo Ø20cm

• Ottenere con i polistiroli da Ø 20cm H 10cm e da Ø 20cm  H 5cm una colonna di Ø 20cm e H 15cm, attaccandoli con della crema al burro. Appoggiarla sul piatto girevole, bloccandola con della crema al burro. Procedere come per la stuccatura della base, fino a che non si è soddisfatti del risultato, poi lasciare in frigo ad indurire.

Decorazione con crema al burro meringata colorata

• Colorare la crema al burro con i coloranti in gel in varie tonalità del rosa (3 o 4 tonalità, compreso il bianco).
• Procedere in entrambi gli stampi in questo modo: appoggiare lo stampo sul piatto girevole. Solo nella metà inferiore (più in basso possibile con la più scura e mano a mano salendo con quelle più chiare), usando una spatola sporcare la superficie con macchiette di colore sparse. Prendere lo scraper e lisciare la superficie, spalmando la crema al burro colorata e creando un effetto sfumato. Continuare ad aggiungere macchiette di colore o di bianco, sfumandolo sempre con lo scraper, fino a che non si è soddisfatti del risultato.
• Diluire un po' di polvere oro con dell'alcol, intingerci uno spazzolino e schizzare il colore sulla superficie della torta.
• Lasciare gli stampi in frigo fino a che non non si induriscono.

Decorazione drip cake con ganache

• Quando gli stampi sono pronti, preparare la ganache. Appena la ganache è arrivata alla giusta temperatura, appoggiare lo stampo base sul piatto girevole. Riempire una sac à poche con la ganache, tagliando poca punta. Creare l'effetto drip stando sul bordo e facendo colare con diverse intensità la ganache (coli, ti sposti, coli, ti sposti e così via...) ruotando mano a mano il piatto.
• Prima di ricoprire la superficie sopra con la ganache, appoggiare lo stampo più piccolo facendolo combaciare il più possibile con il polistirolo sottostante e fermandolo con della crema al burro. Poi stendere la ganache in modo da ricoprire tutta la superficie scoperta, pareggiandola il più possibile.
• Procedere allo stesso modo per il drip con lo stampo più piccolo. Rispruzzare un po' di colorante oro sulla superficie di ganache. Mettere in frigo a raffreddare.

Dettagli finali

• Se si hanno, colorare con il colorante oro delle foglie di rose vere. Posizionare rose e foglie sulla torta come più si preferisce. Tenere al fresco fino al momento di servirla.