Cioccolatini con caramello al lampone per un San Valentino dolcissimo, in tutti i sensi!
Con il cioccolato bianco che da colorare è un attimo, ma ahimè da temperare è un po’ più complicato… ma ci si prova, no?!
Fare i cioccolatini con caramello al lampone (e non solo questi!) può sembrare un gioco da ragazzi: scogli il cioccolato, lo metti nello stampo, lo riempi, lo chiudi e il lavoro è fatto.
Assolutamente no! Bisogna stare attenti a vari fattori…
…è tutta una questione di temperature!
Ma non deve essere questo ad ostacolarci!
Per questo ho scritto l’articolo “ Il cioccolato e come si tempera” in modo che ti possa dare una mano a non sbagliare oppure a capire dove hai sbagliato mentre lavori il cioccolato, di qualsiasi tipo.
Se oltre ai cioccolatini con caramello al lampone hai bisogno di altre idee ti propongo le Crostatine ai frutti di bosco.
Buon San Valentino!
CANDY
P.S: Aiutami a crescere sempre di più: condividi il mio blog e questa ricetta con chi vuoi e ricordati di pubblicare la foto del dolce rifatto da te taggandomi su Facebook e Instagram, ti riposterò sulla mia pagina!
Playlist consigliata
Ingredienti
- 300 g Cioccolato bianco di qualità
Caramello al lampone
- 50 g Zucchero semolato
- 15 ml Acqua
- 25 ml Panna fresca
- 50 g Lamponi freschi
- 15 g Burro (facoltativo)
Decorazioni
- 1 Bomboletta spray di colorante rosso (facoltativo)
- Q.B. Colorante in polvere oro (facoltativo)
- Q.B. Alcool puro per alimenti (facoltativo)
Istruzioni
Caramello al lampone
- Frullare i lamponi ed estrarre solo la polpa senza semi con un setaccio.
- In una padella antiaderente con bordi alti far sciogliere a fuoco medio basso lo zucchero con l'acqua, fino a che non sarà diventato color nocciola ambrato.
- Nel frattempo scaldare sul fuoco la panna con la polpa di lamponi senza mai raggiungere il bollore, basterà arrivare a una T° di 80°.
- Quando il caramello è pronto, versarci poco alla volta la panna con i lamponi e mescolare fino a che non si saranno raggiunti i 110°, poi aggiungere il burro e mescolare.
- Arrivato a temperatura, far raffreddare immediatamente il caramello mettendolo in una ciotola immersa in acqua ghiacciata e mescolare.
- Conservare in frigo fino all'utilizzo.
Composizione
- Lavare e asciugare accuratamente lo stampo, poi spruzzare uno strato uniforme di colorante spray rosso e con un raschietto togliere l'eccesso di colore sulla superficie dello stampo.
- Sciogliere il cioccolato seguendo le regole del temperaggio (si trovano nella sezione articoli/materie prime).
- Quando il cioccolato è sciolto e temperato, versarlo nello stampo riempendo tutti i buchi, sbatterlo per far uscire le bolle d'aria e poi capovolgerlo per far colare il cioccolato; con un raschietto lisciare la superficie togliendo il cioccolato in eccesso, in fine mettere lo stampo in freezer.
- Unire il cioccolato in eccesso a quello avanzato ancora sciolto e riportarlo alla T° giusta per utilizzarlo (senza doverlo temperare di nuovo).
- Nel frattempo, scaldare leggermente il caramello facendolo tornare abbastanza liquido, poi prendere fuori lo stampo dal freezer e, con una sac à poche o un cucchiaio, versarci il caramello rimanendo poco più bassa del bordo; sbattere leggermente per far uscire le bolle d'aria, poi con un raschietto pulire la superficie dello stampo, infine riporre lo stampo in freezer.
- Quando il cioccolato sarà tornato alla T° per utilizzarlo e la superficie del caramello nello stampo in freezer si sarà solidificato, si potrà procedere con lo strato finale: versare il cioccolato sullo stampo e spatolarlo riempendo tutti i buchi, sbattere per far uscire l'aria e rispatolare; togliere il cioccolato in eccesso lisciando la superficie con un raschietto e poi lasciare raffreddare i cioccolatini in freezer almeno 1 ora.
- Togliere delicatamente i cioccolatini dallo stampo e decorarli con il colorante in polvere oro diluito con l'alcool.
Note
ATTENZIONE!
SE E’ PER UNA INTOLLERANZA AL GLUTINE, FARE SEMPRE ATTENZIONE CHE TUTTI GLI INGREDIENTI SIANO SENZA GLUTINE E PRIMA DI UTILIZZARE QUALSIASI STRUMENTO LAVARLO ADEGUATAMENTE, COMPRESO IL FORNO!
- Il burro nel caramello è solo per dare lucentezza, lo puoi anche omettere.
- Nel caso non ti piaccia il cioccolato bianco o i cioccolatini ti risultassero troppo dolci, puoi utilizzare un altro cioccolato (fondente o al latte), basta che rispetti le T° di temperaggio per il cioccolato scelto.
- I coloranti sono facoltativi, puoi lasciarli anche al naturale.
- Lo stampo va bene di qualsiasi materiale, io per esempio ho utilizzato quello in silicone, però ti consiglio di prediligere gli stampi in policarbonato: sono più adatti e soprattutto, essendo rigidi, facilitano tutta la procedura.
- Quando prepari il caramello, utilizza una pentola antiaderente e leccapentola in silicone così eviterai che si attacchi ad entrambi.
- Mentre aspetti che il caramello prenda colore, mescolalo il meno possibile con il leccapentola, meglio se fai ruotare la pentola.
- Il caramello se va a contatto con la pelle provoca ustioni gravi, quindi fai moltissima attenzione quando lo prepari.
- Quando il caramello di solo zucchero è pronto devi avere già la panna calda, se temporeggi rischi che il caramello si rapprenda.
- Quando verserai la panna nel caramello inizierà a bollire ed a crescere di volume (è normale non ti preoccupare), per questo è necessaria una pentola dai bordi alti.
- Il caramello prendere colore velocemente e soprattutto continua a cuocere anche una volta tolto dal fuoco: mentre aspetti che diventi color nocciola non perderlo di vista, inoltre una volta aggiunti tutti gli ingredienti e arrivato a 110° bisogna raffreddarlo subito per evitare che continui a cuocere.
- Prima di versare il cioccolato nello stampo controlla che sia ben temperato: sporca la spatola con un po' di cioccolato, se si asciuga nel giro di 30 secondo/1 minuto va bene, se no bisogna temperarlo da capo.
- Se lo strato di cioccolato ottenuto è troppo sottile e non uniforme ripetere il passaggio.
- Quando versi il caramello negli stampi non deve essere caldo, ma tiepido (meglio se a T° ambiente), se no rischi che sciogliere il cioccolato e peggio ancora stemperarlo rovinando tutto il lavoro fatto prima.
- Se si sta utilizzando uno stampo in policarbonato, quando i cioccolatini saranno pronti una volta tolti dal freezer dovrebbero uscire da soli dallo stampo, ti basterà capovolgerlo o nel caso sbatterlo con delicatezza: se questo non avviene vuol dire che il cioccolato non è stato temperato bene.
- Controlla che i coloranti siano adatti a colorare il cioccolato.
Cosa serve?
Preparazione componenti
ATTENZIONE!
SE E’ PER UNA INTOLLERANZA AL GLUTINE, FARE SEMPRE ATTENZIONE CHE TUTTI GLI INGREDIENTI SIANO SENZA GLUTINE E PRIMA DI UTILIZZARE QUALSIASI STRUMENTO LAVARLO ADEGUATAMENTE, COMPRESO IL FORNO!
CARAMELLO AL LAMPONE:
- Frullare i lamponi ed estrarre solo la polpa senza semi con un setaccio.
- In una padella antiaderente con bordi alti far sciogliere a fuoco medio basso lo zucchero con l’acqua, fino a che non sarà diventato color nocciola ambrato.
ATTENZIONE!
- Il caramello se va a contatto con la pelle provoca ustioni gravi, quindi fai moltissima attenzione quando lo prepari.
- Quando prepari il caramello, utilizza una pentola antiaderente e leccapentola in silicone così eviterai che si attacchi ad entrambi.
- Mentre aspetti che il caramello prenda colore, mescolalo il meno possibile con il leccapentola, meglio se fai ruotare la pentola.
- Il caramello prendere colore velocemente e soprattutto continua a cuocere anche una volta tolto dal fuoco: mentre aspetti che diventi color nocciola non perderlo di vista, inoltre una volta aggiunti tutti gli ingredienti e arrivato a 110° bisogna raffreddarlo subito per evitare che continui a cuocere.
- Nel frattempo scaldare sul fuoco la panna con la polpa di lamponi senza mai raggiungere il bollore, basterà arrivare a una T° di 80°.
ATTENZIONE!
Quando il caramello di solo zucchero è pronto devi avere già la panna calda, se temporeggi rischi che il caramello si rapprenda.
- Quando il caramello è pronto, versarci poco alla volta la panna con i lamponi e mescolare fino a che non si saranno raggiunti i 110°, poi aggiungere il burro e mescolare.
ATTENZIONE!
Quando verserai la panna nel caramello inizierà a bollire ed a crescere di volume (è normale non ti preoccupare), per questo è necessaria una pentola dai bordi alti.
- Arrivato a temperatura, far raffreddare immediatamente il caramello mettendolo in una ciotola immersa in acqua ghiacciata e mescolare.
- Conservare in frigo fino all’utilizzo.
TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO ⇐ CLICCA PER SCOPRIRE COME FARE.
Composizione
- Lavare e asciugare accuratamente lo stampo, poi spruzzare uno strato uniforme di colorante spray rosso e con un raschietto togliere l’eccesso di colore sulla superficie dello stampo.
ATTENZIONE!
Controlla che i coloranti siano adatti a colorare il cioccolato.
- Quando il cioccolato è sciolto e temperato, versarlo nello stampo riempendo tutti i buchi, sbatterlo per far uscire le bolle d’aria e poi capovolgerlo per far colare il cioccolato; con un raschietto lisciare la superficie togliendo il cioccolato in eccesso, in fine mettere lo stampo in freezer.
ATTENZIONE!
- Prima di versare il cioccolato nello stampo controlla che sia ben temperato: sporca la spatola con un po’ di cioccolato, se si asciuga nel giro di 30 secondo/1 minuto va bene, se no bisogna temperarlo da capo.
- Se lo strato di cioccolato ottenuto è troppo sottile e non uniforme ripetere il passaggio.
- Unire il cioccolato in eccesso a quello avanzato ancora sciolto e riportarlo alla T° giusta per utilizzarlo (senza doverlo temperare di nuovo).
- Nel frattempo, scaldare leggermente il caramello facendolo tornare abbastanza liquido, poi prendere fuori lo stampo dal freezer e, con una sac à poche o un cucchiaio, versarci il caramello rimanendo poco più bassa del bordo; sbattere leggermente per far uscire le bolle d’aria, poi con un raschietto pulire la superficie dello stampo, infine riporre lo stampo in freezer.
ATTENZIONE!
Quando versi il caramello negli stampi non deve essere caldo, ma tiepido (meglio se a T° ambiente), se no rischi che sciogliere il cioccolato e peggio ancora stemperarlo rovinando tutto il lavoro fatto prima.
- Quando il cioccolato sarà tornato alla T° per utilizzarlo e la superficie del caramello nello stampo in freezer si sarà solidificato, si potrà procedere con lo strato finale: versare il cioccolato sullo stampo e spatolarlo riempendo tutti i buchi, sbattere per far uscire l’aria e rispatolare; togliere il cioccolato in eccesso lisciando la superficie con un raschietto e poi lasciare raffreddare i cioccolatini in freezer almeno 1 ora.
- Togliere delicatamente i cioccolatini dallo stampo e decorarli con il colorante in polvere oro diluito con l’alcool.
ATTENZIONE!
Se si sta utilizzando uno stampo in policarbonato, quando i cioccolatini saranno pronti una volta tolti dal freezer dovrebbero uscire da soli dallo stampo, ti basterà capovolgerlo o nel caso sbatterlo con delicatezza: se questo non avviene vuol dire che il cioccolato non è stato temperato bene.
⋅ La Candy ti consiglia ⋅
- Il burro nel caramello è solo per dare lucentezza, lo puoi anche omettere.
- Nel caso non ti piaccia il cioccolato bianco o i cioccolatini ti risultassero troppo dolci, puoi utilizzare un altro cioccolato (fondente o al latte), basta che rispetti le T° di temperaggio per il cioccolato scelto.
- I coloranti sono facoltativi, puoi lasciarli anche al naturale.
- Lo stampo va bene di qualsiasi materiale, io per esempio ho utilizzato quello in silicone, però ti consiglio di prediligere gli stampi in policarbonato: sono più adatti e soprattutto, essendo rigidi, facilitano tutta la procedura.